Et si pour la St Valentin vous vous lanciez le défi de faire un bavarois sans gélatine animale? Cette délicieuse recette est adaptée aux végétariens 😉
En 2017, j’ai envie de me lancer dans les entremets, les bavarois, tout ce que je n’ai encore jamais osé faire car je refuse d’utiliser de la gélatine de porc ou d’un autre animal d’ailleurs pour me faire plaisir! J’ai donc modifié et assemblé plusieurs recettes différentes pour obtenir ce bavarois à la framboise sur un biscuit financier à la pistache. J’ai utilisé mon nouveau moule en forme de cœur de Silikomart commandé ici
LA BASE : LE BISCUIT FINANCIER A LA PISTACHE
INGRÉDIENTS
- 100 gr de blanc d’œuf
- 120 gr de poudre d’amandes
- 90 gr de sucre
- 30 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 60 gr de framboises
- 2 cuillères à soupe de pâte de pistache
- 2 cuillères à soupe de pistache mondée non salées
ÉTAPES
1-Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine
2-Ajouter les blancs d’œufs
3-Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange
4-Ajouter la pâte de pistache
5-Verser la pâte dans un moule en forme de cœur si possible
6-Répartir les framboises et les brisures de pistache
7-Cuire 20 min à 180°C
8- Attendre 10 min et démouler sur grille puis découper de la forme du cadre ou du cercle
LA MOUSSE BAVAROISE
INGRÉDIENTS
- 200 gr de crème liquide entière à 30% de MG
- 200 gr de framboises surgelées ou fraîches
- 1 blanc d’œuf
- 60 gr de sucre semoule et 20 mL d’eau
- 3 gr d’agar agar
ÉTAPES
1-Réduire les framboises en purée au blender et filtrer pour enlever les grains.
2-Faire chauffer la purée de framboise avec l’agar agar sur feu doux
3-Dans une autre casserole mettre le sucre et l’eau et porter à ébullition (jusqu’à 120°C si vous avez un thermomètre de cuisine)
4- Quand le sirop arrive vers 90°C monter le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel.
5-Verser le sirop à 120°C sur le bord du bol du robot avec le fouet en marche (vitesse 4). Battre jusqu’à refroidissement de la meringue (c’est une meringue italienne)
6- Incorporer la meringue à la purée de fruits.
7- Monter la crème liquide en chantilly au robot avec le fouet et l’ajouter au mélange.
MONTAGE DU BAVAROIS
Le montage se fait à l’envers puisque le bavarois va prendre au congélateur puis sera démoulé, le fond du moule devenant le dessus du gâteau :
1-Mettre la mousse bavaroise dans le moule en forme de cœur à 2 cm du bord
2-Coller dessus le biscuit en forme de cœur
3-Mettre au congélateur environ 2h (ou plus, je le fais la veille moi)
4-Sortir le bavarois 10 min avant de le glacer sur une grille à pâtisserie posée sur un plat de service
5-Faire le nappage :
INGRÉDIENTS
- 200 gr de framboises surgelées
- 100 gr de sucre semoule
- 3 gr d’agar agar
- 100 gr de pistaches fraîches entières
ÉTAPES
1-Réduire les framboises en purée (possibilité de garder les pépins ou pas en fonction de l’effet souhaité)
2-Mettre dans une casserole avec l’agar agar et le sucre, laisser bouillir environ 10 minutes
3- Couler sur le bavarois encore gelé
4-Mixer les pistaches et décorer les bords du cœur
Pour être plus rapide il est possible de remplacer ma recette de nappage par un glaçage tout prêt sans gélatine animale, ici j’ai testé le glaçage Cold Gel de Funcakes dans lequel j’ai ajouté un colorant rouge 😉
Sympa non?
Joyeuse St Valentin aux végétariens et aux autres bien sûr 😉
A bientôt,
Amanda
bonjour, il n’y a pas de problème à la décongélation? j’ai lu plusieurs fois que l’agar agar ne pouvait pas s’utiliser dans des préparations congelées car cela rendait beaucoup d’eau?
J’avais lu la même chose mais j’ai tenté quand même et aucun problème chez moi je ne saurais dire pourquoi! J’ai utilisé depuis plusieurs fois l’agar agar dans d’autres recettes qui demande une phase de congélation comme ma bûche de Noël aux fruits exotiques et pas de soucis. Il faut bien laisser bouillir quelques minutes l’agar agar dans le liquide qui doit être gélifié. N’hésitez pas à me faire vos retours! Bonne pâtisserie, Amanda
Bonjour, je me pose une question. Vous mettez de la brisure de pistache et des framboises décongelées sur la pate du financier avant de cuire le gateau?
Bonjour! Oui je coule la pâte du financier dans mon moule et j’ajoute sur le dessus les brisures de pistaches et les framboises congelées avant d’enfourner 😉 bon dimanche.