Un dessert toute en légèreté pour finir un bon repas de famille sur la terrasse, je vous présente une recette de dacquoise au citron vert et aux framboises.

Cette recette très légèrement modifiée sort de mon livre « Pâtisserie ! L’ultime référence » d’un pâtissier que j’aime beaucoup : Christophe Felder (en vente ici)

INGRÉDIENTS

Pour un cercle de 24 cm de diamètre

POUR LE SIROP

• 35 ml d’eau
• 25 gr de sucre semoule
• ¼ de gousse de vanille

POUR LA DACQUOISE A LA NOIX DE COCO

• 35 gr de poudre de noisettes
• 115 gr de poudre d’amandes
• 150 gr de blancs d’œufs
• 140 gr de sucre semoule
• 50 gr de noix de coco râpée

POUR LA MOUSSE AU CITRON VERT

• 4 gr d’agar agar
• 200 ml de crème liquide à 30% de MG
• 35 gr de jus de citron jaune
• 125 gr de jus de citron vert

POUR LA GARNITURE

• 2 barquettes de framboises fraîches soit 250 gr

ÉTAPES

PRÉPARER LES DACQUOISES

1-Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante

2-Mixer la poudre de noisette et la poudre d’amandes ensemble

3-Faire une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre en poudre (voir les étapes de ma recette ici)

4-Incorporer les poudres mixées dans la meringue en 3 fois puis mettre dans une poche à douille

5-Faire 2 cercles sur plaque de 25 cm de diamètre environ (les bords seront recoupés pour être bien nets avant d’être cerclés)

6-Saupoudrer de noix de coco

7-Enfourner les plaques et cuire environ 30 minutes, inverser les plaques à mi-cuisson

8-Sortir les biscuits du four, les découper tant qu’ils sont chauds les cercles à l’aide d’un cercle pâtissier puis laisser refroidir sur grille

 

PRÉPARER LA MOUSSE AU CITRON

1-Mettre la crème dans le bol du robot puis au frigo

2-Pendant ce temps, mettre dans une casserole le jus de citron et le sucre + l’agar agar. Faire bouillir puis couper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

3-Monter la crème liquide en chantilly avec le fouet vitesse 6 (elle doit doubler de volume)

4-Incorporer progressivement le mélange de la casserole dans la crème fouettée

 

PRÉPARER LE SIROP

Chauffer l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue puis retirer la gousse après avoir gratté les graines de vanille. Laisser refroidir

 

MONTAGE

1-Mettre du rhodoïd tour autour de l’intérieur du cercle pâtissier (il s’agit d’un film transparent alimentaire qui permet de démouler plus facilement les entremets)

2-Déposer un disque de dacquoise au fond du cercle pâtissier

3-Imbiber le biscuit du sirop à la vanille

4-Mettre une couche de mousse au citron

4-Couper des framboises en 2 et les coller contre le film rhodoïd comme pour un fraisier (côté intérieur vers l’extérieur)

5-Parsemer de framboises entière tout l’intérieur

6-Recouvrir du reste de mousse au citron

7-Fermer avec le 2^ème disque de dacquoise

8-Imbiber de sirop à la vanille

9-Couvrir le haut du cercle pâtissier avec un papier aluminium ou avec du film transparent et congeler au minimum 1h avant de décercler. Moi je l’ai fait la veille et sorti du congélateur 4h avant dégustation. Je pense qu’en été il peut être sympathique de la sortir 30 minutes avant dégustation pour déguster très frais. Parfait après un repas un peu copieux ou quand il fait chaud !