Un indispensable pour tous les passionnés de cake design! En fourrage ou en recouvrement retrouvez ma recette de ganache au chocolat (noir, lait ou blanc).
RECETTE DE GANACHE AU CHOCOLAT
INGRÉDIENTS
Pour fourrer un gâteau de 20 cm de diamètre ou pour la ganache l’extérieure (c’est-à-dire le recouvrir entièrement de façon à avoir des bords bien droits et que la pâte à sucre posé dessus soit la plus lisse possible)
- 400 gr de chocolat noir ou au lait pâtissier
- 200 gr de crème liquide entière à 30% de MG
Ou pour le chocolat blanc :
- 450 gr de chocolat blanc pâtissier
- 150 gr de crème liquide entière à 30% de MG
ÉTAPES
1-Râper le chocolat (moi je le fais avec ma râpe à légumes fine qui se fixe sur mon robot pâtissier)
2-Faire bouillir la crème fraiche (possibilité d’ajouter un quart de gousse de vanille fendue pour la ganache au chocolat blanc, à enlever avant de verser sur le chocolat)
3- A l’ébullition incorporer la crème dans le bol de avec le chocolat râpé en 3 fois et frictionner jusqu’à obtenir une belle ganache lisse et brillante.
4-Si vous avez le temps filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante sinon le frigo voir le congélateur peuvent accélérer le processus mais attention à ce qu’elle ne durcisse pas trop!
CONSEILS
La ganache au chocolat a une texture parfaite quand elle ressemble à de la pâte à tartiner au niveau de la consistance.
Cette recette permet d’obtenir une ganache classique mais aussi une ganache montée. Il suffit de faire les même étapes et après refroidissement de fouetter à vitesse maximale la ganache. Elle va éclaircir et augmenter de volume. Les ganaches montées sont top pour le fourrage des macarons par exemple mais interdites en cake design car le fait d’incorporer de l’air la rend instable.
La ganache au chocolat blanc est la plus « difficile » à réussir, veillez à avoir un chocolat de bonne qualité (au moins du chocolat blanc pâtissier de marque).
Si vous souhaitez colorer la ganache au chocolat blanc je vous conseille d’utiliser des colorants pour chocolat ou à défaut des colorants gels et dans ce cas d’ajouter un peu de matière grasse (crisco par exemple ou un peu de beurre) afin d’avoir un résultat uniforme et lisse. Le colorant (et la matière grasse) seront ajoutés dans la crème qui chauffe.
C’est l’ensemble chaud qu’il faut verser sur le chocolat râpé.
Pour lisser correctement votre ganache de recouvrement je vous invite à lire mon article sur comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre ici!
J’espère que cet article vous sera utile, n’hésitez pas si vous avez des questions!
A bientôt!
Amanda
Bonjour Amanda,
Je m’apprête à faire pour la première fois un gâteau recouvert de pâte à sucre .
Pour le faire je vais utiliser la recette de votre gâteau au chocolat ainsi que votre recette de ganache au chocolat.
J’ai commandé tout le matériel nécessaire pour le réussir.
Besoin de vos conseils
Une fois le gâteau cuit et laisser refroidir , je souhaite le coupé en 3 ,mettre de la ganache au chocolat noir entre chaque couche, puis le recouvrir après entièrement de ganache au chocolat
Et après le recouvrir de pâtes à sucre et le décorer
Une question une fois le gâteau recouvert de ganache, faut il le mettre au frigo quelques heures pour refroidir la ganache pour ensuite le recouvrir de pâte à sucre
Par avance merci de votre réponse
Bonsoir, moi je le laisse seulement 10 minutes au frigo car si je le laisse plus la ganache est plus dure et la pâte à sucre colle moins facilement dessus donc je préfère couvrir dans la foulée 😉 bonne pâtisserie ! Amanda
Bonjour,
Sa va être une première pour moi, mon mari n’aime pas la génoise donc je vais faire des gâteaux classique mais gâteau à étage recouvert de pâte à sucre.
Est ce que votre ganache peut être utiliser pour le montage et le contour avant pose de pâte à sucre?
Vous me conseiller de la faire la veille?
Sachant que je souhaite chocolat blanc
Merci de votre retour
Bonsoir, oui c’est cette ganache que j’utilise pour recouvrir mes gâteaux avant de les recouvrir avec la pâte à sucre et je monte mes gâteaux en pâte à sucre toujours la veille de leurs dégustations. Attention si vous n’avez pas trop l’habitude la ganache au chocolat blanc est plus difficile à lisser (pour obtenir de jolis angles notamment) que la ganache au chocolat noir. Bonne pâtisserie! Amanda
Impossible de reussir une ganache ,elle est trop liquide, pourtant je suis tous les instructions données ,je ne comprends pas pourquoi ,j’ai répète 2 fois de suite ,j’abandonne
Bonsoir, utilisez-vous bien un bon chocolat pâtissier et de la crème liquide entière? Après avoir terminé la ganache elle est toujours un peu liquide. Il faut la laisser reposer plusieurs heures avant qu’elle ne prenne la texture idéal de pâte à tartiner. N’abandonnez pas ça serait dommage car cette recette fonctionne, cela fait des années que je la fais ainsi. Bonne soirée. Amanda
Bonjour est ce que je peux le préparer ce soir en mettant la pâte à sucre au tour et le mettre au frigos jusqu’à demain en début d’après-midi?
Ça tient avec les décors?
Je vais mette des billes argentées dessus…
Merci pour votre réponse ?
Bonsoir,
il est possible de recouvrir un gâteau de pâte à sucre la veille de mettre les décors. Il est alors conseillé de mettre le gâteau au frigo si il est ventilé ou sinon dans une pièce fraîche à 18-20°C à condition bien sûr d’avoir choisi des recettes adaptées (surtout pas de crème dans la garniture, pas de ganache montée ou encore de fruits frais, pas de garniture à base d’oeuf…). Le gâteau peut aussi être recouvert ET décoré la veille de la dégustation sans problème. Bonne pâtisserie 😉 Amanda
Bonjour et merci pour cette recette. Je m’apprête à faire la ganache au chocolat blanc pour fourrer mon gâteau. Est ce que je peux la préparer aujourd’hui, la mettre au frigo bien filmée et la fouetter que demain au dernier moment juste avant de l’utiliser pour fourrer mon gâteau ?? Merci !
Bonjour, il est effectivement possible de la faire à l’avance (je la fait souvent 48h à l’avance). Je vous conseille de la filmer au contact mais de la laisser à température ambiante (dans une pièce à 18-20°C) afin qu’elle garde une consistance de pâte à tartiner. Au frigo elle sera dure à travailler ou il faut penser à la sortir plusieurs heures avant. Si vous l’utiliser sous de la pâte à sucre il ne faut surtout pas la fouetter car cela intègre de l’air à l’intérieur et la rend instable au niveau bactérien surtout si vous travaillez les décors pendant plusieurs heures à température ambiante. Par contre si votre gâteau n’est pas recouvert de pâte à sucre et qu’il va directement au frigo, pas de soucis pour monter la ganache au dernier moment au robot. Bonne pâtisserie! Amanda