Une recette estivale inspirée du célèbre pâtissier Pierre Hermé, voici mes macarons glacés fraises pistache, une véritable tuerie gustative!
Ces macarons sont fortement inspirés de la recette d’un de mes pâtissiers préférés le Grand Pierre Hermé. On retrouve sa recette précise de MISS GLA’GLA MONTEBELLO dans son livre « Best Of, Pierre Hermé » que l’on peut se procurer ici.
J’ai utilisé ma recette de coques de macarons (ici) en divisant les ingrédients en 2 pour faire une tournée de coques framboises et une tournée de coque verte. Les coques doivent être cuites au plus tard la veille de la dégustation mais peuvent se faire longtemps à l’avance et se congeler aussi.
J’ai dessiné un patron en forme de rectangle de 3.5 cm par 12 cm.
Cuisson 16 min à 140°C en chaleur traditionnelle
48h avant la dégustation, préparer les 2 mélanges qui feront le sorbet fraise et la glace à la pistache.
SORBET FRAISE
- 650 gr de fraises
- 15 gr de jus de citron
- 90 gr d’eau minérale
- 190 gr de sucre semoule
1-Faire bouillir l’eau et la verser sur le sucre semoule.
2-Mixer à chaud au mixeur plongeur et réserver au frigo.
3-Mixer les fraises au mixeur plongeur pour obtenir une purée et passer au chinois. Mettre au frigo.
4-Le lendemain ajouter la pulpe de fraises et le jus de citron au sirop, mixer à nouveau puis passer à la sorbetière.
GLACE PISTACHE
- 350 gr de lait entier
- 30 gr de lait en poudre
- 100 gr de sucre semoule
- 50 gr de jaunes d’œuf (2 JO)
- 100 gr de crème fleurette à 30% de MG
- 55 gr de pâte de pistache
- 35 gr de pistaches mondées et grillées
1-Dans une casserole faire chauffer le lait, le lait en poudre, la pâte de pistache, la crème fleurette et le sucre à 35°C
2-Ajouter les jaunes d’œufs et monter à 40°C.
3-Cuire ensuite à 85°C puis débarrasser dans un bol, filmer et mettre au frigo 24h.
4-Le lendemain passer au chinois, mixer et turbiner.
5-Incorporer à la fin les pistaches mondées et grillées.
MELANGE DES PARFUMS
1-Alterner les cuillères de glace à la pistache et de sorbet fraise sur une plaque à pâtisserie pour obtenir l’effet panaché (le mélange doit faire environ 2 cm d’épaisseur).
2-Laisser prendre au congélateur au moins 1h puis découper des rectangles de glace de 3 par 11.5 cm.
MONTAGE FINAL
1-Mettre un rectangle de glace entre 2 coques de macarons, ici une framboise et une verte.
2-Réserver au congélateur.
3-Sortir les macarons glacés 30 min avant la dégustation.
J’ai testé dans un 2ème temps d’en refaire en mini avec des rectangles de 3.5 cm par 6 cm c’est sympa aussi!
Sympa non?
A bientôt pour de nouvelles idées ^^
Amanda