Vos yeux brillent devant les douceurs d’outre atlantique? Faites les mêmes à la maison!
Voici les 3 meilleures recettes de topping à la crème pour cupcakes!

1-DÉFINITION

Les cupcakes sont des petits gâteaux individuels présentés dans de jolis papiers colorés (ce sont des « caissettes« ) et qui sont recouverts de crème et de décorations diverses comme des vermicelles en chocolat, décors en sucre, etc…

Créés dans les années 1950 par les ménagères américaines, on les nomme cupcakes car la recette utilisait des mesures en « tasse » (=cup) et ils étaient cuits ensuite dans des tasses en terre faute d’autres moules.

Le gâteau de base a la forme du muffin mais est plus sec et moins gonflé, c’est la crème du dessus (le topping) qui amène l’onctuosité à l’ensemble et évite le côté bourratif.

2-LE GÂTEAU DE BASE

J’utilise presque exclusivement ma recette préférée ici aromatisée à loisir.

3-MES RECETTES DE TOPPING

LA CHANTILLY MASCARPONE

INGRÉDIENTS (pour glacer 12 cupcakes)

• 400 gr de mascarpone
• 100 gr de crème fraîche liquide à 30% de MG
• 100 gr de sucre glace
• Colorant gel
• un sachet Vahiné « spécial chantilly »
• arôme en option (vanille, fraise, pistache…)

ÉTAPES

1-Mettre dans le bol du robot : la crème et le mascarpone, le sucre glace, le sachet vahiné et le colorant et mettre au moins 15 minutes au frigo avec le fouet à côté.

2-Sortir du frigo le bol puis ajouter au premier mélange le sucre glace, le colorant gel et le sachet spécial chantilly (+ l’arôme si besoin). Fixer le fouet sur le socle du robot.

3-Fouetter à pleine vitesse : le mélange devient plus liquide puis épaissit. Dès que le fouet marque les sillons c’est que c’est prêt (ne surtout pas continuer à battre « pour être sûr » sinon la crème va jaunir pour se transformer en beurre!)

4-Mettre la chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix et pocher sur le dessus des cupcakes. Voici des exemples de son utilisation (cliquer sur chaque photo pour plus de détails 😉 )

REMARQUES : C’est mon glaçage préféré au niveau du goût mais il faut garder les cupcakes au frigo jusqu’au service pour bien les conserver.
Attention si vous utilisez des décors en pâte à sucre dessus, il faut les mettre au dernier moment à la sortie du frigo sinon ils vont fondre!

LA CBMS

La CMBS (Swiss Meringue ButterCream) ou Crème au Beurre à la Meringue Suisse est une crème à base de meringue et de beurre donc moins grasse que la buttercream américaine et pas écœurante.

La recette de base de CMBS utilisée ici est celle d’Aline Costa une super cakedesigneuse modératrice d’un groupe Facebook nommé les Mordus de pâte à sucre (n’hésitez pas à les rejoindre ici c’est un groupe génial!)

INGRÉDIENTS

• 130 gr de blanc d’oeufs
• 150 gr de sucre
• 250 gr de beurre pommade à 82% de MG
• colorant gel
• arôme en option (pistache, vanille, café, etc…)

ÉTAPES

1- Préparer les ingrédients, ils doivent être à température ambiante sinon le beurre ne sera pas bien incorporé dans la crème

2- Faire chauffer le blanc d’œuf et le sucre au bain-marie en mettant le bol du robot sur une casserole d’eau bouillante et fouettez le mélange avec un fouet électrique jusqu’à atteindre 63°C (vérifier avec une sonde thermique). Le mélange devient bien blanc et mousseux.

3-Dès la température atteinte retirer le bol de dessus la casserole, le fixer au socle du robot et fouetter le mélange en meringue jusqu’à ce que le bol soit froid.

4-Ajouter le beurre mou à température ambiante en petit dès de manière progressive pendant que le fouet continue de tourner et battre jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse et lisse (la crème va passer par une étape où elle est granuleuse c’est normal elle se relisse ensuite). Ajouter sur la fin votre arôme si besoin.
Voilà l’aspect de la CBMS avant coloration.

5-Utiliser des colorant gel pour obtenir les teintes désirées puis pocher sur les cupcakes avec la douille voulue!

Voici son utilisation avec des douilles russes :

(Mon article pour savoir comment utiliser des douilles Russes est ici!)

REMARQUES : la CBMS peut rester à température ambiante (en dessous de 23 °C quand même).
Elle est parfaite pour le contact avec la pâte à sucre (souvent utiliser d’ailleurs en couverture des gâteaux sous la pâte à sucre).

LE TOPPING au chocolat

Cette recette sort du livre : « Cupcakes, les petits gâteau du thé, album Larousse de Corinne Jausserand »

INGRÉDIENTS

• 200 gr de chocolat blanc pâtissier (chocolat au lait ou chocolat noir possible)
• ¼ de gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• 150 gr de margarine
• 150 gr de sucre glace
• Colorant gel et arôme (facultatifs)

ÉTAPES

1-Faire fondre le chocolat au bain-marie

2-Faire bouillir la crème liquide entière (nature ou avec une gousse de vanille ou un arôme au choix) puis l’ajouter au chocolat blanc fondu.

2-Laisser refroidir une dizaine de minutes

3-Pendant ce temps fouetter au robot la margarine avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux

4-Ajouter le chocolat et la crème petit à petit en continuant à fouetter. Ajouter son colorant gel si besoin à ce moment dans le chocolat blanc.

5-Mettre la ganache au frais jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau assez ferme pour être appliquée sans couler. Redonner un coup de fouet ensuite avant de la mettre dans une poche à douille.

Remarques : c’est la recette préférée de mon mari car il n’aime ni la chantilly ni le goût du beurre (bien que léger) de la CBMS. Elle est vraiment top pour les fanas de chocolat.

Sur les 3 recettes c’est la plus « difficile » à réaliser car il faut trouver le juste moment pour pocher la crème et se dépêcher sinon elle se liquéfie avec la chaleur des mains (ou simplement à cause de la chaleur ambiante!) et ne garde pas les jolies formes de la douille.

Elle peut rester à température ambiante quelques heures mais gardez les cupcakes au frigo s’ils ne sont consommés que le lendemain.

CONCLUSION 

Vous avez maintenant toutes les clefs en main pour réaliser de jolis cupcakes comme dans les films américains! Quelle est votre topping préféré?

Il est bien sûr possible de décorer ses cupcakes sans crème uniquement avec un disque de pâte à sucre collé sur de la confiture ou du Nutella® par exemple et avec des décors modelés en pâte à sucre. Dans ce cas pas de problème de conservation à température ambiante 😉

A bientôt!

Amanda